【寻味中华】重庆火锅:涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题:重庆火锅:涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临,重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾,翻滚的牛油,迸发出麻辣鲜香,令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选,几人围坐一口锅,毛肚的劲道,鸭肠的爽嫩,酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话,意为受不了),一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说,重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为,清末民初,重庆是长江上游航运重镇,为了填饱肚子,船夫们常在江边随地搭起锅灶,用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣,拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮,这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”:吃了额头冒汗水;辣得流眼泪水;麻得流鼻涕水;桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣,不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今,重庆中心城区有超过3万家火锅店,外地人吃来大同小异,当地人却因底料的细微差别,分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右,再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等,待熬成红油后再炒香,这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说,正宗的重庆火锅底料,讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度,任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说,辣椒让牛油增色去腥,豆瓣酱提鲜,大蒜增香,花椒增麻,佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密,酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾,两三个小时“寸步不离”的调制,冷却后再静待发酵7天,待各种原材料味道充分释放融合,才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格,是重庆人的发明。中间格火大,要烫涮吃,东南西北四格,火温合适,不易煳锅,适合煮菜,四个边格,火力最小,适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究,鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后,真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽,滚上几十秒,将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜,中间格冒油泡时,才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟,还要裹上油,让菜品吸味。鸭肠烫卷,毛肚烫泡,黄喉烫弯,腰片烫变色,多一分就老,少一分则不熟,烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味,也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材,却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱,更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用,用餐环境、调味技能等方面的改进,让纯正味道不会丢失,接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计,目前,小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业,已累计在海外开店超600家,分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾,辣椒花椒“翻江倒海”,鸭肠毛肚“七上八下”的画面,依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
【网络强国这十年】杨冀龙:万物互联时代,做云端上的安全行者****** 【网络强国这十年——行业回顾篇】 党的十八大以来,我国网信事业发展取得历史性成就,网络综合治理体系日益完善,网络空间法治化进程加快推进,网络安全保障体系和能力建设全面加强。近日,中国网络空间安全协会理事、知道创宇CTO&COO杨冀龙做客光明网“网络强国这十年”专栏,畅谈关于网络安全技术及行业发展的观察与思考。 谈行业变化: 法规条例日益完善,人才培养更受重视 这些年国家出台了一系列政策和法律法规。比如《网络安全法》,明确了什么叫网络安全,网络安全的义务、责任、主体,违法的连带责任。《等级保护条例》升级到了2.0版本,更加注重实战化对抗;为了检验落地情况,有关部门还专门组织了攻防演练活动,公司要实际参与这种攻防检验,看是否的确防住了,我觉得这是很落地的一个策略。不仅是《网络安全法》和《等级保护条例》,现在还有《密码法》,也成立了一系列的密码评估单位。 这些法律的颁布和落地,是特别大的国家层面的推动。国家给了网络安全企业很多政策,比如有些地方建立网络安全产业园,有些地方网络安全企业创业会给政府扶持基金,催生了一系列网络安全行业企业。 近年来国家支持高校设立网络安全专业,样就让很多学校都成立了网络安全专业教育,很多学生也愿意去考这个专业。而且政府在各种宣传活动上,包括网络安全宣传周等大型的宣传活动,也能调动民间的积极性。 学生愿意就读网络安全专业,高校愿意开展这门课程,很多企业愿意吸收这些人才,并且在各个地方办安全企业,各地方政府也愿意给出产业园区,给出免税或者免租金等优惠政策,整个产业就欣欣向荣地发展起来了。 人才培养现在是比较好的一个方面。知道创宇在早期招聘中,一般都招计算机系的学生,公司再进行培养,人才从毕业到真正能够熟悉业务,大概要1年以上,甚至更长时间。而现在从信息安全专业招人、从培训机构招人,基本上2个月就可以很熟练了。 国家多个部委联合推出了信息安全测试员、网络安全运维人员等新职业,有这些职业体系支撑,相当于国家各个部委也在鼓励人才通过自学或培训提升自己,考到相应的职称,所以这个人才体系是一个全方位的体系。现在很多人对网络安全专业越来越有兴趣,也是因为这个大的人才体系,由国家在底层做了支撑。 谈产业发展: 供给侧、需求侧两端发力,产业体系实现良性循环 对一个企业的发展而言,主要有两个方面。第一个是需求端,需求是否旺盛,取决于甲方需求,就是大量的企业是否真正重视安全。 很多企业都存了很多公民的个人隐私数据,现在从法律要求出发,首先企业只被允许收集有限数据,收集了必须保护好,保护不好的话要承受很大法律风险,那么企业就必然加强人员、设备或资金来提升安全建设。 需求多了,另一方面企业还能接得住,这就取决于有没有足够的人才,能不能快速招到人才,快速构建业务。 从这两个方面,国家做得特别好的就是在需求侧通过法律法规牵引落地,在基础层面通过人才培养牵引夯实。这样的话,企业在中间把人才招回来、组织起来,去服务甲方的需求。我觉得这个体系,现在越做越好了。 谈未来趋势: 云端网络边界线渐趋模糊,“零信任”安全成新方向 随着云上的业务越来越多,很多重要的数据和重要的业务都在云上,这也催生了一个问题,云上的业务怎么防御?因为云上是的虚拟化的,传统设备有些可以做到虚拟化,还有很多设备是无法做到虚拟化的,所以上云的业务面临的第一个问题就是防御薄弱了。 第二个问题是,“云”的厂商他们自身的安全措施是否就够了?我们现在的看法是,应该有一个第三方的安全云来保卫云上的业务安全。 我们知道传统Windows是分散的,Windows操作系本身就是资源调度,但现在业务都在一个大“云”上,其实这个大“云”本身就是下一代操作系统——云操作系统。云操作系统就像微软的Windows系统一样,它本身就要提高安全性、提供安全工具,所以云操作系统、云平台也要提高安全性,这是基础。但是真正要保证安全的话,安全工具应该使用第三方的。 还有一个问题是未来家庭办公会越来越多,家庭办公远程也可以访问公司的内网业务系统。传统网络安全会通过网络边界、内外网边界做一个网络隔离,但现在大家居家远程办公了,都需要访问内网,我们会发现网络的边界就逐渐模糊化了。 基于零信任理念的话,应该在内网及外网对谁都不信任,必须要通过信任机制来实施安全保护的健全,所以零信任我认为是未来一个重要的发展方向。 在零信任之上,其实还有一种新的机制叫SASE(安全访问服务边缘)。SASE是构建出虚拟的网络,并且在这种网络中直接打破了各个分支机构的界限,打通了到家庭的界限,甚至打通了“云”上资源的界限。 通过互联网类似SD-WAN的技术快速组网,组成一个企业内部跨云、跨家庭、跨分支机构的网络,在SASE侧提供一系列的安全措施,相当于把传统安全的边界防御系统也SaaS化,所有用户一起分摊安全设备的成本,我认为这是一个重要的发展方向。 监制:张宁、李政葳 采访:孔繁鑫 拍摄:雷渺鑫 后期:孔繁鑫、雷渺鑫 (文图:赵筱尘 巫邓炎) [责编:天天中] 阅读剩余全文() ![]() 快三彩票地图 |